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등급판정기준

등급판정기준

쇠고기의 등급은 육질등급과
육량등급으로 구분하여 판정합니다.

육질등급은 고기의 질을 내근지망도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 2, 3 등급으로 판정하는 것으로 소비자가 고기를 선택하는 기준이 되며, 육량 동급은 도체에서 얻을 수 있는 고기량을 도체중량, 등지방두께, 등심단면적을 종합하여 A, B, C 등급으로 판정됩니다.

소도체 등급표시

구분 육질등급
1++ 등급 1+ 등급 1 등급 2 등급 3 등급 등외 (D)
육량 등급 A 등급 1++A 1+A 1A 2A 3A  
B 등급 1++B 1+B 1B 2B 3B
C 등급 1++C 1+C 1C 2C 3C
등외 (D)  

육량등급 판정기준

육량등급 육량지수
A 67.50 이상
B 62.00 이상 ~ 67.50 미만
C 62.00 미만
*등지방 두께, 배최장근다면적, 도체의 중량을 측정하여 산정된 육량지수에 다라 다음과 같이 A, B, C 3개의 등급으로 구분합니다.
육량지수 산정
육량지수 = 68.184 - [0.625 x 등지방두께(mm)] + [0.130 x 배최장근단면적(cm)] - [0.024 x 도체중량(kg)]

(단, 한우의 도체는 3.23을 가산사여 육량기준 지수로 한다.)

등급판정부위
소를 도축한 후 2등분할된 왼쪽 반도체의 마지막등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 배최장근의 등심쪽 절개면
등지방두께
등급판정부위에서 배최장근단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 mm단위로 측정

(등지방두께가 1mm이하인 경우에는 1mm로 판정)

도체중량
도축장경영자가 측정하여 제출한 도체 한 마리 분의 중량

* 도체의 비육상태가가 매우 나쁜 경우, 산출된 등급에서 1개 등급을 낮추고 도체의 비육상태가 매우 좋은 경우, 산출된 등급에서 1개 등급을 높입니다.

육질등급 판정기준

지방교잡 정도
근내지방도에 의한 등급기준

1++ 등급 : No.8, No.9| 1+ 등급 : No.6, No.7| 1 등급 : No.4, No.5| 2 등급 : No.2, No.3| 3 등급 : No.1

  • No. 1

  • No. 2

  • No. 3

  • No. 4

  • No. 5

  • No. 6

  • No. 7

  • No. 8

  • No. 9

배최장근단면에 나차난 지방분포정도
* 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3dml 5개 등급으로 구분합니다.
고기의 색

  • No. 1

  • No. 2

  • No. 3

  • No. 4

  • No. 5

  • No. 6

  • No. 7

배최장근단면의 고기 색깔
*정상 : No. 2 ~ No. 6
지방의 색

  • No. 1

  • No. 2

  • No. 3

  • No. 4

  • No. 5

  • No. 6

  • No. 7

배최장근단면의 근내지방, 주위 근간지방과 등지방의 색깔
*정상 : No. 2 ~ No. 6
조직감
등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력과 탄력성
성숙도
왼쪽 반도체 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도

등외판정(D등급)

다음에 해당하는 경우에는 육량등급과 육질등급에 관계없이 등외로 판매한다.

1. 성숙도 구분기준 번호 8,9에 해당하는 경우로서 비육상태가 매우 불량한 도폐우 도체이건, 성숙도 구분기준 번호가 8, 9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
2. 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체
3. 부분폐기 정도가 심하다고 인정되는 도체
4. 도체중량이 150kg 미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우
5. 수해, 화재, 정전 등으로 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 시.도지사가 인정하는 사고 당일 도축된 도체